GLI ARROSTICINI

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In Abruzzo il consumo della carne ovina sotto forma di arrosticini (spiedini di carne di pecora) e' legata alla storia e alla cultura della pastorizia. La storicita' dell'allevamento abruzzese e documentata dal complesso sistema dei tratturi che coinvolge tutto il territorio regionale. Lungo queste vie i pastori attuavano il sistema di allevamento transumante; il piu' antico e geniale sistema di gestione del territorio, in virtu' del quale gli armenti sfruttavano l'evoluzione naturale delle risorse pabulari spostandosi nei mesi caldi sulle alte quote abruzzesi e in inverno verso il clima mite delle coste. La produzione degli arrosticini realizzata dai pastori per valorizzare le carni di animali che non venivano collocate sul mercato, e' arrivata fino alla nuove generazioni tanto che nella zona della provincia di Pescara e non solo sono numerosi i ristoranti dove si gustano "solo" arrosticini.

INGREDIENTI

La tradizione vuole l'arrosticino di pecora costituito da carne di ovino tagliata a cubetti di 1 cm per 1 cm ed infilata in spiedini di canna. La carne deve avere circa il 25% di frazione grassa; e' questo un elemento fondamentale perche' ne caratterizza il sapore e la tenerezza. Altro aspetto importante e' rappresentato della operazione di frollatura e di acidificazione che si realizza subito dopo la macellazione dell'animale, conservando lo stesso all'interno di celle frigorifero per un numero di giorni variabili un minimo di 3 ad un massimo di 7.

COTTURA

Per preparare gli arrosticini oltre alla carne e' assolutamente indispensabile munirsi della furnacella il tipico braciere che per dimensioni e forma garantiscono una cottura ottimale dell'arrosticino. Infatti a differenza dei bracieri generici la furnacella garantisce la cottura della carne senza far bruciare il bastoncino di supporto in legno

La cottura deve essere su brace viva di quercia o carbone; l'arrosticino in fase di cottura deve essere girato e irrorato con olio miscelato ad aceto e sale grosso, il consumo deve essere effettuato preferibilmente appena cotto per esaltarne la fragranza.

Gli arrosticini possono essere portati a tavola riuniti in mazzi di 20-30 e avvolti con carta d'alluminio (che preserva calore e fragranza). in questo modo avranno l'aspetto di un particolare bouquet floreale.

Servire con fette di pane e olio.

Assolutamente indispensabile accompagnarli con il vino rosso locale: Montepulciano d'Abruzzo.